Ferdigmat like næringsrik som hjemmelaget

Forskere ved Nofima har analysert lys lapskaus fra Fjordland, og sammenholdt funnene med den samme lapskausen laget hjemme på kjøkkenet. Resultatene viser at det ikke er noe i veien for å erstatte et eller flere av ukas måltider med industriprodusert ferdigmat.

På 17 av 18 analyseparametre skårer de to rettene nøyaktig likt, hvilket gjør at forskerne kan konkludere med at det ved bruk av varmebehandling med Sous vide og Shaka-autoklavering ikke er vesentlige forskjeller i næringsinnholdet om du kjøper lapskausen ferdig i skål, eller lager den selv.

– Teknologien som i dag brukes under produksjon av denne type ferdigmat er skånsomme mot næringsstoffene i råvarene som brukes. Faktisk er det en risiko for at du hjemme på kjøkkenet overkoker grønnsaker, eller lar være å bruke det vitaminrike kokevannet underveis i matlagingen, og dermed mister viktige næringsstoffer, sier seniorforsker Jan Thomas Rosnes i en pressemelding fra Norfima. Han har utført forskningen sammen med seniorforsker Dagbjørn Skipnes og rådgiver Ida Synnøve Grini.

Når produktet blir emballert før varmebehandling blir vitamintapet i det endelige produktet lavere. Når det gjelder smak og kvalitet er det forsket mye på «sous vide»-teknikken. Ved siden av den relativt milde varmebehandlingen av råvarene, blir alle næringsstoffene bevart inne i selve kokeposen. Sous vide er etter hvert mye brukt ved storkjøkken, sykehus og sykehjem. Rent kulinarisk er metoden så anerkjent at gourmetkokker verden over bruker den i sine restaurantkjøkken. Slik øker de næringsinnholdet og bevarer smaker bedre enn det de klarer ved tradisjonell matlaging.

Spesielt vannløselige vitaminer som B- og C-vitamin kan gå tapt når råvarer varmes opp, og C-vitamin tåler minst varme. En tredel av C-vitamininnholdet forsvinner om grønnsakene kokes i vann i fem minutter. Fettløselige vitaminer, inkludert A, D, E og K påvirkes ikke av varme. Det betyr at grønnsaker som gulrøtter og produkter som vitaminberiket melk kan tilberedes med varme uten å miste vesentlig næringsverdi.

Noen av de mest lovende resultatene ble oppnådd med hjelp av Shaka-autoklavering, der det er mye raskere oppvarming. Nofima er det eneste forskningsinstituttet her i landet som har en slik autoklav, og i prosessen tar man blant annet også bedre vare på matens utseende og farge. En vanlig industriell autoklav har ikke de samme egenskapene.

Det har tidligere vært mangel på analytisk dokumentasjon på hvordan industriproduserte ferdigretter bevarer næringsstoffene. Hovedmålet med Nofimas forskning har vært å dokumentere hvilken betydning varmebehandlingen og lagringen har på et eksempelprodukt i skålpakning fra Fjordland. Lapskaus ble valgt fordi den inneholder så mange ulike komponenter.

Forskningen som nå er gjort er delfinansiert mellom Fjordland AS og Fjordkjøkken AS, som har stått for 60 prosent, mens VRI Rogaland (Rogaland Fylkeskommune) har bidratt med resten av finansieringen.

Nofima har også undersøkt hvor vidt næringsinnholdet i pakningen påvirkes av kjølelagring i inntil fem uker, men finner at det er lite nedgang av næringsinnhold på produktene om de lagres kaldt.

Viktig er det likevel at maten tilberedes etter anvisning på pakken, slik at man ikke forringer næringsinnholdet når man varmer opp maten.