Ny forskning om sunn mat

– Vi har blant annet studert hvordan ulike produksjons- og prosesseringsmetoder påvirker næringsstoffer. Hvilken betydning lagringsforhold og -tid har. Hvordan prosessering og videre tilberedningen i hjemmene spiller inn og hva som skjer med maten i kroppen, sier forskningssjef Eva Veiseth-Kent, som har ledet SunnMat i en pressemelding.

Seminar tirsdag

Tirsdag klokka 08.30 deler Nofima de næringsnyttige forskningsresultater fra det strategiske programmet SunnMat i et åpent digitalt seminar.

Forskerne har utviklet ulike modeller for å kunne studere effektene av maten og matens komponenter. Til disse undersøkelsene bruker de både kunstige mage-tarm-modeller og cellemodeller der de kan studere ulike celler, som muskel-, immun-, lever- og hudceller. Forskerne har blant annet funnet at fiber har en positiv effekt på tarmfloraen til personer med type 2 diabetes.

Når forskerne skal undersøke hva som skjer med matvarene under ulike forhold, tar de gjerne i bruk såkalte omics-teknologier. Det er teknologier som analyser «alle» genene (genomikk), proteinene (proteomikk) eller metabolittene (metabolomikk) i en matvare. Ved analyser av frukt, bær og grønnsaker for eksempel kan flere tusen komponenter i ulike plantestoffer undersøkes, og i kjøttråvarer kan proteiner studeres. Forskerne ser på hvordan disse påvirker sensorisk kvalitet, og hvilke helseeffekter de har.

Viktig for folkehelsen

– Maten vi spiser skal alltid være sunn og trygg. Det er rett og slett viktig for folkehelsen vår. Ved å bruke avansert teknologi og metoder, kan forskere se kompliserte sammenhenger i maten vår. Denne kunnskapen trenger vi i det gode arbeidet for å passe på at maten vår er god, sunn og trygg både i dag og i fremtiden, sier landbruks- og matminister Olaug Bollestad.

Beta-glukan er en type kostfiber som har flere positive effekter, blant annet binder det kolesterol. Beta-glukan finnes blant annet i bygg og havre. Nofima-forskere har utviklet metoder som gjør det mulig å måle hva som skjer med beta-glukan-molekylene ved heving og baking. Basert på disse resultatene har forskerne utviklet teknologiske løsninger som minimerer degraderingen av beta-glukan i brød.

– Denne metoden og teknologien kan være nyttige verktøy for matprodusentene når de skal utvikle helseriktige brød. Metoden vil øke forståelsen for de underliggende mekanismene, påpeker forsker Anne Rieder. Hun har vært sentral i utviklingen.

Proteinrikt og plantebasert

Mange ønsker å spise mer plantebasert. I SunnMat jobber forskerne for at nye plantebaserte produkter skal basere seg på proteinrike norske planter. De har laget nye typer pasta, snacks, kjøtterstattere og ingredienser med helsefortrinn, basert på korn og belgfrukter som egner seg for dyrking i Norge.

Vitamin K2 finnes i kjøtt. Nofima-forskerne har vist at vitamin K2 kan ha positiv effekt på muskelvekst.

Restråstoff fra animalske produkter er også et sentralt forskningsfelt i SunnMat. Forskerne har undersøkt funksjonelle og helsemessige egenskaper både ved restråstoff fra eggproduksjon og fra kyllingproduksjon. Resultatene er lovende.

− Matsvinn er i dag en av våre største utfordringer for å nå klimamål og redusere utslipp av klimagasser. Derfor er det viktig å forske frem metoder som gjør det mulig å utnytte hele dyret, og å lage attraktive produkter av råvarer som kan brukes til humant konsum. Det er et viktige steg i retning av en mer bærekraftig matproduksjon, poengterer Bollestad.

For å kunne ta i bruk restråstoffet går det gjennom en såkalt hydrolyse. Det vil si at man bruker enzymer til å skille de ulike delene av restråstoffet fra hverandre, slik at man får en proteindel, en fettdel og et sediment. Deretter jobber man videre med delene som egner seg for det man har tenkt å utvikle.

Industrien er i gang

Forskerne har for eksempel undersøkt om proteindelen, også kalt proteinhydrolysatet, kan brukes som vekstmiddel når man dyrker kjøttmuskelceller i laboratoriet. Funnene de har gjort så langt viser at dette proteinhydrolysatet egner seg godt som en del av et vekstmiddel til dyrking av kjøtt.

– Flere funn vi har gjort i SunnMat er allerede tatt i bruk av matprodusenter. Mange resultater tas også videre i vårt nye strategiske program SusHealth der vi fortsetter forskningen som fremmer produksjon av sunne og bærekraftige råvarer og ingredienser, avslutter forsker Kjersti Aaby. Hun leder dette nye strategiske programmet.