Grillmat er trygt – så lenge du ikke brenner pølsa

Vitenskapskomiteen for mat og miljø (VKM) har for første gang siden 2007 kommet med en vurdering av helserisikoen ved å spise grillmat.

– Vi finner at for de fleste vil det være lav helserisiko knyttet til å grille, men det kan være noen som griller ofte og hovedsakelig griller fete kjøttvarer. Hva og hvordan du griller, påvirker dannelsen av helseskadelige stoffer, sier faglig leder av utredningen Espen Mariussen i VKMs faggruppe for forurensninger, naturlige toksiner og medisinrester.

Høy steketemperatur

Samtidig er det også et hovedbudskap at det kan dannes flere helseskadelige stoffer ved å grille mat enn å steke det i panne. Det skyldes at steketemperaturen er høyere og mindre kontrollerbar.

– Hvis man ofte griller maten hardt, særlig mat med høyt fettinnhold, på høy varme og/eller ofte på bål, kan høyt inntak av grillmat være til bekymring. Avstand til varmekilden, hvor tidlig du legger på maten, og hvilket brennstoff man bruker, påvirker dannelsen av skadelige stoffer, skriver de i rapporten.

– Det er gode holdepunkter for at to grupper av stoffer, heterosykliske aminer (HAA) og polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH), som begge er kreftfremkallende, dannes i høyere konsentrasjon i grillet mat enn i stekt mat, skriver VKM.

Pølse på bål er verst

Komiteen skriver videre at konsentrasjonen av PAH er høyest i «svært godt stekt kjøtt med høyt fettinnhold, som for eksempel svineribbe og hamburgere.»

Aller verst er pølse grillet på bål, fordi uforbrent fett og sot kan feste seg på pølsa. Også pinnebrød kan ha høyt innhold av PAH. Samtidig understreker VKM at barn fortsatt kan spise grillmat, men at voksne bør være påpasselige med å ikke steke maten for hardt.

Samme konklusjon som før

I tillegg til at det er 17 år siden sist, har rapporten hatt bedre datagrunnlag. Samtidig har de ikke fått bedre data på selve forbruket av grillmat.

– Vi fant ikke studier på helseeffekter av å spise grillmat som sådan, derfor gjelder konklusjonen fra den forrige rapporten (2007) fortsatt, om at det kan være en assosiasjon mellom inntak av stekt og grillet mat og noen krefttyper som for eksempel tarmkreft.

Gassgrill kan være noe sunnere, samtidig som det ikke er gjort noen grundige studier på dette.