Annonse
Nyheter
Kylling får bedre holdbarhet med riktig pakkemetode
Kyllingfiletene holder seg gode lenger når de pakkes i CO₂-gass. Gassen får noen bakterier til å vokse dårligere, mens andre gir mindre vond smak og lukt.
Annonse
Flere fileter som blir til gode måltider – og færre som må kastes fordi de har begynt å lukte og smake vondt er resultatet av forskningen på Nofima. Hun har funnet ut ikke bare hvilke bakterier som gjør at kyllingen blir sur og vond, men også hva slags lukt de lager.
– Det er ulike bakterier som begrenser holdbarheten til kyllingfilet. Den økte kunnskapen gjør at vi i større grad kan kontrollere kvaliteten. Vi vil jo at all mat som produseres, skal bli spist, sier Anlaug Ådland Hansen i en pressemelding fra Nofima.
Forskerne har sett på seks ulike bakterier som er vanlige på kjøtt og som også kan finnes på fisk. Kyllingen som er testet, er lagret i kjøleskaptemperatur – det vil si fire grader.
I tillegg til å analysere bakteriene har hun fått hjelp av profesjonelle neser til å vurdere kvaliteten på kyllingfiletene. Nofima har sitt eget sensoriske panel med ti dommere som er trent til å vurdere lukt og smak. I dette tilfellet har de luktet og funnet ut når kjøttet lukter blant annet surt, fermentert, stikkende eller emment.
– Det vi så, er at alle bakterietypene vokste uten CO₂ i pakken, forteller hun. Med CO₂, derimot, var det to av bakteriene som ikke formerte seg, mens to andre oppførte seg likt som uten CO₂ i pakken.
– Pakking uten CO₂ gir raskt dårligere kvalitet enn pakking med CO₂. Det som er nytt her, er at gassen ikke bare forlenger holdbarheten fordi den gir lavere bakterievekst, men vi ser i tillegg at forekomsten og intensiteten av den negative lukten blir redusert, sier Hansen.
Studier som er gjort tidligere, har vist hvilke bakterier som finnes på kjøttet når holdbarheten går ut. De har derimot ikke vist hvilke bakterier som har forårsaket at kjøttet ikke er godt lenger.
– Bedre kontroll på kvalitet og holdbarhet er kjempeviktig hvis vi skal nå målene om reduksjon av matsvinn. Alle tiltak som kan bidra til at forbrukeren har best mulig kvalitet på produktene, er veldig nyttig. Dette vil også kunne ha stor betydning for svinn i butikken, sier Anlaug Ådland Hansen.